Azeite: sabor que não se esquece, intensidade que se deseja!

Atendendo com muito carinho a um pedido da minha querida prima Kaká,  posto hoje uma revisão sobre o azeite, alimento tão apreciado!

O azeite de oliva é o principal produto obtido dos frutos da oliveira (Olea europaea Linné). O cultivo das oliveiras teve seu início na Grécia por volta de3500 AC. E com o passar dos anos passou a ser base da economia grega. Assim, o azeite de oliva tornou-se sinônimo da nutrição no país. As oliveiras passaram então a ser o símbolo da Grécia Antiga e o azeite de oliva era apreciado pelas suas propriedades nutricionais, medicinais e até curativas. O azeite não era usado somente como alimento pelos povos antigos, mas para abastecer lamparinas para iluminar os edifícios de muitos povos da antigüidade.

Porém, com a difusão das descobertas das propriedades benéficas do azeite de oliva à saúde humana, este alimento ganhou cada vez mais espaço nos hábitos alimentares de indivíduos de vários países, inclusive do Brasil.

As características físico-químicas do azeite de oliva variam de acordo com as condições climáticas e do solo de plantio, as práticas de cultivo, estado de maturação das azeitonas, a acidez e o tempo de processamento dos frutos após a colheita e com as técnicas de extração do óleo. O azeite possui uma grande variedade de cores, sabores e aromas diferentes dependendo da variedade de azeitona utilizada na sua fabricação. É importante enfatizar que o azeite de oliva, para ser comercializado, precisa apresentar-se dentro dos padrões da legislação vigente, com base em análises físico-químicas que o qualificarão dentro de determinadas classes específicas.

Para que se produzir 250 mL de azeite de oliva são necessárias 1300 a 2000 azeitonas. E ao contrário do que muitos pensam, os azeites de oliva não são todos iguais. Na Espanha é possível encontrar 262 tipos diferentes de azeitonas, com isso já podemos imaginar a existência de uma enorme variedade de azeite de oliva!

O Brasil ainda não possui uma produção agrícola suficiente para atender ao mercado interno, o que contribui para sua posição entre os maiores importadores de azeite de oliva. Mesmo sendo um país tropical o Brasil possui regiões com condições climáticas e características adequadas para o cultivo de oliveiras e para a industrialização de seus produtos, como o planalto de Poços de Caldas e a região da Alta Mantiqueira, no Sul de Minas Gerais.

O azeite é o único óleo vegetal que pode ser consumido diretamente cru (pois sua extração não exige cozimento da azeitona, sendo extraído da prensa à frio), que naturalmente, contém elementos nutricionais importantes, entre os quais vitaminas e antioxidantes. O valor nutricional do azeite deve-se à quantidade elevada de ácido oléico (w 9) e a componentes minoritários, tais como compostos fenólicos, enquanto que os compostos voláteis têm maior influência no aroma. Portanto, quando o azeite é aquecido algumas substâncias são oxidadas e perdem suas propriedades benéficas à saúde. Ainda, os óleos predominantes (monoinsaturados e poli-insaturados) se oxidam perdendo a(s) dupla(s) ligação(ões) existente(s) em suas estruturas moleculares, transformando o azeite em um óleo mais saturado. Com isso, o azeite perde também a sua funcionalidade como redutor do risco de aterosclerose e trombose. 

Este óleo é composto por triacilgliceróis (ou triglicérides como muitos conhecem) (~99%), ácidos gordos livres, mono e diacilgliceróis, hidrocarbonetos (principalmente esqualeno), esteróis, álcoois alifáticos, tocoferóis e pigmentos (como o β-caroteno), bem como vários compostos fenólicos e voláteis. Os tocoferóis são importantes devido ao seu valor nutricional e às suas propriedades antioxidantes, pois protegem os componentes lipídicos presentes no azeite da oxidação. Os carotenóides, em conjunto com os tocoferóis e os compostos fenólicos contribuem para a estabilidade oxidativa do azeite e têm um efeito antioxidante sinérgico. Os compostos fenólicos influenciam as propriedades sensoriais das azeitonas e dos azeites virgens. Os compostos voláteis contribuem para as características organolépticas do azeite e são fundamentais para a sua qualidade até ao fim do prazo de validade.

O principal lipídio (óleo) presente no azeite é o ácido oléico (w 9): um ácido graxo monoinsaturado responsável pelas principais propriedades benéficas para a saúde como por exemplo a redução da oxidação do LDL-colesterol (colesterol ruim) com consequente diminuição do risco de aterosclerose (entupimento de artérias de grande e médio calibre).

As lipoproteínas de baixa densidade (LDL ou colesterol ruim) transportam o colesterol para as artérias e as lipoproteínas de alta densidade (HDL ou colesterol bom) transportam-no para o fígado, onde é metabolizado e excretado. As LDL são menos susceptíveis à oxidação por radicais livres numa dieta rica em ácidos graxos monoinsaturados.

Depois dos triacilgliceróis os ácidos gordos mais abundantes no azeite são: linoleico e palmítico. Os efeitos protetores do azeite de oliva estão correlacionados ao seu conteúdo de ácido graxo monoinsaturado, mas também aos compostos bioativos: os polifenóis ativos, funcionais, protegendo a saúde.

Outros efeitos benéficos do azeite de oliva são: potente inibidor de radicais livres; inibidores de agregação plaquetária e antitrombóticos. Os polifenóis apresentam atividade antioxidante, contribuindo para a prevenção de doenças relacionadas com a formação de radicais livres. Os tocotrienóis parecem ter um efeito inibitório na síntese de colesterol, reduzindo os níveis de colesterol no plasma e outros fatores de risco de doenças cardiovasculares. Também, diminuem a proliferação de células tumorais. O papel dos carotenóides como antioxidantes foi referido em outros estudos como agentes na prevenção de doenças cardiovasculares e doenças oculares degenerativas. O β-caroteno e outros carotenóides também têm um efeito protetor contra o cancro.

Porém, as propriedades benéficas deste alimento dependem muito do processamento para a obtenção do óleo, dentre outros fatores que podem interferir.

O azeite extra virgem é o único que não é extraído por solventes, sendo então obtido por compressão da oliva a frio, o que não altera a natureza da semente. No amadurecimento, o azeite extra virgem conserva melhor seus componentes, como é o caso dos polifenóis agliconados (caracterizam o odor do azeite). O azeite extra virgem é considerado o melhor azeite devido às características organolépticas, estabilidade oxidativa e composição química.

Quando o azeite é refinado perde-se boa parte de compostos fenólicos, uma vez que o processamento inclui o uso de solventes. Esta perda ocorre também quando o azeite é alcalinizado para reduzir acidez.

Sugestão:

 preferir o azeite de oliva extraído diretamente das sementes

e não o tratado com solventes e refinado.

Para maior esclarecimento e melhor escolha do produto, vamos conhecer quais são os tipos de azeite, conforme a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Os azeites são classificados de acordo com a forma de processamento e conforme a acidez:

Quanto ao processo:

·         Azeite de oliva virgem: obtido do fruto da oliveira unicamente por processos mecânicos ou outros meios físicos; excluem-se os óleos obtidos por meio de solvente ou re-esterificação e misturas com óleos de outra natureza;

O azeite virgem é dividido em quatro categorias: ·          azeite virgem extra - azeite virgem com gosto perfeitamente irrepreensível com acidez, expressa em ácido oleico, não superior a 1%; ·          azeite virgem - azeite virgem com gosto irrepreensível com acidez, expressa em ácido oleico, não superior a 2%; ·           azeite virgem corrente - azeite virgem com gosto bom, com acidez, expressa em ácido oleico, não superior a 3,3%; ·          azeite virgem lampante - azeite virgem com gosto defeituoso ou com acidez, expressa em ácido oleico, superior a 3,3%. Destes apenas o azeite virgem lampante não pode ser comercializado.

·         Azeite de oliva refinado: obtido pelo refino do azeite virgem de oliva;

·         Azeite de oliva: obtido pela mistura de azeite de oliva refinado com azeite virgem de oliva; não poderá ser misturado com o Azeite virgem de oliva lampante;

·         Óleo de bagaço e/ou caroço de oliva refinado: óleo refinado obtido do bagaço e/ou caroço de oliva.

Quanto à acidez do azeite virgem de oliva:

·         Azeite virgem de oliva extra: acidez até 1 %

·         Azeite virgem de oliva fino: acidez de 1 a 2 %

·         Azeite virgem de oliva comum ou semi-fino ou corrente: oliva com acidez até 3,3 %. Não pode ser destinado diretamente para a venda ao consumidor final. O produto pode ser misturado com Azeite Refinado de Oliva para constituir o tipo comercial designado somente como Azeite de Oliva.

·         Azeite virgem de oliva lampante: acidez superior a 3,3 %. Não deve ser vendido ao consumidor final nem utilizado para mistura com outros tipos de azeite.

Para que o azeite tenha as características de extra virgem ele deve ser obtido de azeitonas maduras, rigorosamente selecionadas e colhidas a mão com cuidados muito especiais. A partir da colheita, o suco deve ser extraído em no máximo 24 horas. Esse tipo de azeite é considerado de primeiríssima qualidade e ótimo para temperar pratos crus, como saladas, legumes e verduras. Os outros tipos de azeite são resultantes de novas prensagens da pasta que sobrou após a extração do azeite de oliva extra virgem, adicionando-se as azeitonas que foram rejeitadas na seleção para a extração do azeite de oliva.

As boas práticas de produção recomendam que a azeitona seja processada o mais depressa possível após a colheita, sem armazenamento. A ação de microrganismos patogênicos, processos biológicos de envelhecimento, fermentação e danos durante o processamento mecânico contribuem para a deterioração da azeitona armazenada. O aumento da atividade enzimática resulta num aumento da concentração de compostos voláteis, provavelmente devido à desintegração gradual da estrutura celular. Normalmente, o azeite extraído de azeitonas degradadas tem acidez elevada, baixa estabilidade e um odor indesejável característico.

Contudo, seguem abaixo algumas características, que segundo a ANVISA, devem ser respeitadas para que o azeite de oliva seja extra virgem:

Produto	Densidade relativa (20oC/20oC)	Densidade relativa (25oC/25oC)	Índice de refração (nD20)	Índice de saponificação	Índice de iodo (Wijs)	Matéria insaponificável (g/100g)	Acidez em ácido oléico (g/100g)	Índice de peróxido meq O2/kg
Azeite extra virgem	0,910 - 0,916	0,907 - 0,913	1,4677 - 1,4705	184 - 196	75-94	1,5	£ 1,0	£ 20

 

A acidez é a percentagem de ácidos gordos livres, sendo expresso em percentagem de ácido oléico. O índice de acidez está relacionado à qualidade do azeite de oliva e pode ser influenciado por fatores como maturação, estocagem, ação enzimática, qualidade da azeitona e sistema de obtenção do azeite (extração mecânica e ou por solvente), pelo grau de refinação ou se apresentam puros ou se tratam de misturas.

Já o índice de saponificação é uma medida do tamanho da cadeia dos ácidos graxos que compõem o material lipídico. Quanto menor o peso molecular do ácido graxo (ou quanto menor a cadeia), tanto maior será o índice de saponificação.

O índice de iodo é uma medida do grau de insaturação dos ácidos graxos presentes na gordura. Segundo o Codex Alimentarius (1993), este índice cria possibilidades de identificação de adulterações grosseiras em diversos tipos de óleos, tornando-os facilmente detectáveis.

O índice de peróxidos determina a oxidação inicial, a rancificação do azeite de oliva (confere um odor desagradável ao óleo) e a deterioração que pode ter havido nos antioxidantes naturais, como os tocoferóis e os polifenóis. É importante ressaltar neste momento que a síntese de compostos fenólicos tem uma relação direta com a ativação de enzimas presentes na azeitona durante o processo mecânico de extração do óleo. Por isso é que se diz que este índice define a oxidação inicial. Segundo o Codex Alimentarius (2003) e RDC 270 da ANVISA (2005), o índice de peróxidos dever ser no máximo, 20 meq/kg para o azeite de oliva virgem, 15 meq/kg para o azeite de oliva e 5 meq/kg para o azeite de oliva refinado. O ácido oléico (monoinsaturado) confere uma maior resistência à oxidação. Por outro lado, percentagens elevadas de ácidos gordos poli-insaturados (linoléico ou w-6 e a-linolênico ou w-3) podem contribuir para a diminuição do prazo de validade do azeite, devido à formação de compostos com ligações duplas conjugadas, a partir dos quais se formam produtos de oxidação voláteis com aroma indesejável característico de ranço. A resistência à oxidação depende também, por ordem decrescente de importância, do teor de compostos fenólicos, do teor e composição em ácidos gordos e dos teores em a-tocoferol, carotenóides e clorofilas.

Ainda, alguns fatores podem influenciar a oxidação do azeite: luz, temperatura e concentração de oxigênio.

Na hora de escolher, adquirir e armazenar um azeite lembrem-se:

·         Da acidez do azeite, pois não está diretamente relacionada com o seu sabor. A acidez está relacionada com o estado fitossanitário das azeitonas, enquanto que o sabor, cor e cheiro do azeite são dados por pequenos compostos chamados compostos menores. O gosto amargo do azeite é considerado um atributo positivo, desde que não seja excessivo. Este sabor está relacionado com o teor total de compostos fenólicos. A cor do azeite não está relacionada com a qualidade: azeites mais verdes são provenientes de azeitonas mais verdes enquanto que azeites mais amarelos são provenientes de azeitonas mais maduras.

·         O azeite inicia processos de deterioração a partir do momento em que é extraído, logo não deverá armazená-lo por períodos muito prolongados de tempo.

·         Dentro da ampla gama de Azeites hoje disponível no mercado, deverá eleger o Azeite em função da sua utilização culinária e do seu gosto pessoal, lembrando que os tipos disponíveis são:

Azeite Virgem Extra

Azeite de qualidade superior, com sabor e cheiro intensos a azeitona sã. Não apresenta nenhum defeito organoléptico. Acidez igual ou inferior a 0,8%. Apto para o consumo direto e ideal para temperar a cru. Os azeites virgem extra de sabor mais suave são ideais para o tempero de saladas e alimentos com sabor mais suave, bem como para a doçaria. Por outro lado, os azeites virgem extra de sabor mais intenso vão melhor com alimentos de sabor mais marcado e poderão ser utilizados para a confecção de alguns molhos.

Azeite Virgem

Azeite de boa qualidade, com sabor e cheiro a azeitona sã. Acidez igual ou inferior a 2%. Apto para consumo direto e apropriado para assados, sopas, refogados ou marinadas.

Azeite – contém azeite refinado + azeite virgem

Trata-se de azeite refinado, enriquecido com azeite virgem, aromático e frutado, com grau de acidez igual ou inferior a 1,0%. É ideal para frituras dada a sua elevada resistência às altas temperaturas. É mais barato, mantém o valor nutritivo do azeite e tem um ponto de fumo bastante elevado o que permite aumentar o seu número de utilizações. Além disso, forma uma crosta na superfície dos alimentos, que impede a penetração do Azeite no interior dos mesmos. Com a utilização do Azeite para a fritura obtêm-se fritos mais secos e apetecíveis.

Dentro dos Azeites que se encontram no mercado podem, ainda, encontrar-se os ”Azeites com Denominação de Origem Protegida” (DOP), os “Azeites da Agricultura Biológica” e os “Azeites Elementares ou Monovarietais”.

 Os “Azeites DOP” têm origem numa área geográfica delimitada, com solos e clima característicos e são exclusivamente elaborados com azeitonas de certas variedades de oliveiras. Estes fatores, aliados ao saber fazer tradicional da região, que se consubstancia no modo de condução das árvores, apanha da azeitona e extração do Azeite, conferem-lhes tipicidade e características qualitativas que os permitem distinguir dos demais.

 Portugal possui, atualmente, seis denominações de origem protegida para Azeites:

“Azeites de Moura”,

“Azeites de Trás-os-Montes”,
“Azeites da Beira Interior (Azeites da Beira Baixa e da Beira Alta)”,
“Azeites do Norte Alentejano”,
“Azeites do Ribatejo” e
“Azeites do Alentejo Interior”.

As características dos azeites DOP variam com a região. Em Trás-os-Montes, as azeitonas são das variedades Verdeal, Madural, Cobrançosa e Negrinha do Freixo, dando origem a azeites equilibrados com cheiro e sabor a fruto fresco, por vezes amendoado. Também está presente uma notável sensação de verde, amargo e picante. Os azeites da Beira Interior, de cor amarela clara e levemente esverdeada, têm sabor a fruto fresco e são bastante suaves, sendo produzidos com azeitonas das variedades Galega, Carrasquenha e Cobrançosa, entre outras.

Os “Azeites da Agricultura Biológica” são provenientes de olivais conduzidos de acordo com o modo de produção biológico, tal como previsto pela Regulamentação Européia. Este modo de produção obriga a diversas condições importantes, como manutenção do fundo de fertilização dos solos, a utilização de rotações adequadas e ao respeito por normas fitossanitárias e de fertilização muito estreitas, sendo praticamente interdita a utilização de produtos químicos de síntese.

Os “Azeites Elementares ou Monovarietais” são obtidos de uma só variedade de azeitona.

RÓTULOS

Sabia que na hora de comprar um azeite deverá optar por um azeite devidamente embalado e rotulado, pois só o rótulo lhe garante a genuinidade e qualidade do produto, ao mesmo tempo que o informa sobre o responsável legal pelo mesmo.

Assim, deverá ter o cuidado de ver se o rótulo e contra-rótulo tem a seguinte informação:

·         Denominação de venda ("Azeite Virgem Extra", "Azeite Virgem", "Azeite – contém azeite refinado e azeite virgem" ou "Óleo de Bagaço de Azeitona");

·         Uma frase informativa sobre a categoria do azeite (no caso do Azeite Virgem Extra, "Azeite de categoria superior obtido diretamente de azeitonas, unicamente por processos mecânicos");

·         Nome e morada do responsável legal pelo produto;

·         Lote (identifica-se pela letra "L", por exemplo, L254);

·         Quantidade líquida expressa em litros, centilitros ou mililitros;

·         Validade que deverá ser de aproximadamente 18 meses;

·         Origem - Menção a um país, à União Européia ou a um país terceiro;

·         Símbolo do ponto verde, que indica que os produtores/ embaladores delegam a sua responsabilidade pela gestão e destino final dos resíduos das suas embalagens à Sociedade Ponto Verde;

 A menção da acidez, nos rótulos, é facultativa.

Por todas as razões e mais uma... ... a dos seus sonhos e desejos, do seu estilo de vida e da imaginação. O azeite é sabor que não se esquece, intensidade que se procura. Ele é paixão condimentada de prazer e fonte renovada de bem-estar e saúde!!!    (Casa do Azeite)

Referências:

Angelis RC. Novos conceitos em nutrição. Reflexões a respeito do elo dieta e saúde. V. 38 - no. 4 - out./dez. 2001 Arq Gastroenterol. Disponível em <http://www.scielo.br/pdf/ag/v38n4/14265.pdf>. Acesso em 27 de junho de 2011.

Cardoso, L. G. V. et al. Características físico-químicas e perfil de ácidos graxos de azeites obtidos de diferentes variedades de oliveiras introduzidas no Sul de Minas Gerais – Brasil. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 31, n. 1, p. 127-136, jan./mar. 2010. Disponível em <http://www.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/4897/4362>. Acesso em 27 de junho de 2011.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária: Disponível em <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/482_99.htm>. Acesso em 27 de junho de 2011.

WDI. Importação e exportação. Azeite de oliva. Disponível em <http://www.wdinvest.com.br/import/azeite.htm>. Acesso em 28 de junho de 2011.

Casa do azeite. Disponível em <http://www.casadoazeite.pt/Default.aspx?alias=www.casadoazeite.pt/apreciadores>. Acesso em 28 de junho de 2011.

CUSTÓDIO, T.A.S. Azeites extra virgem comerciais: composição em compostos voláteis e relação com parâmetros químicos de qualidade [dissertação de mestrado]. Faculdade de Farmácia, Universidade do Porto,110 p., set. 2009. Disponível em < http://repositorio-aberto.up.pt/bitstream/10216/20819/2/DISSERTAO.pdf>. Acesso em 28 de junho de 2011.