Endívias!!!

No próximo dia das mães (08/05/2011) reunirei com minha linda família para um almoço especial. Então, minha adorável prima Kaká sugeriu um cardápio dígno para esta comemoração. A Entrada escolhida para este cardápio especial foi: Endívias recheadas com Gorgonzola! Uhmmmm... delícia..... ihih xixixixi, mas o que será que são estas tais endívias? Interrogação fieta pelo meu marido, que não entende bulufas de culinária!!! Mas  como eu imagino que esta curiosidade em saber o que são endívias pertence também aos que gostam de cozinhar e de saborear belíssimas preparações, resolvi escrever e esclarecer as dúvidas sobre este alimento.

A endívia ou chicória (Cichorium endivia L.) pertence à família Asteraceae e é originária da Índia. Foi usada na alimentação como salada desde os primórdios do Egito e também foi conhecida dos gregos e romanos. Apareceu na Inglaterra em 1548 e foi mencionada num catálogo de sementes nos Estados Unidos em 1806, embora tenha sido introduzida antes dessa data. Existem dois grupos de variedades segundo a forma de suas folhas: Cichorium endivia var. Crispa que tem folhas muito divididas e retorcidas, com os bordos dentados e Cichorium endivia var. Latifolia que tem folhas amplas, lisas e apenas os bordos dentados. Essa última, também é denominada como escarola (ou almeirão) e parece ser mais antiga do que a de folhas estreitas e divididas.

A chicória (Cichorium endivia L.), juntamente com alface, repolho, rúcula e couve-folha são as principais hortaliças folhosas. Pode ser consumida refogada ou na forma tradicional como salada, que independente da forma de consumo constitui-se em um alimento rico em vitaminas (A e K) e folato.

A chicória, incluindo tanto a de folhas lisas ou crespas, é produzida em pequenas quantidades em muitos países, principalmente na Europa e na América do Norte. Os principais produtores são Itália, França, Espanha, Estados Unidos e Holanda. No Brasil, a média de comercialização da chicória no período 1995-99, na Central de Abastecimento Geral de São Paulo foi de 45805 engradados, com preços médios de R$ 5,01/engradado, ultrapassada somente pela alface, entre as folhosas, com volume de comercialização de 25.000 toneladas por ano.

A época de maiores preços alcançados na Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP) pela chicória ocorre entre novembro a abril, período em que a elevação da temperatura e o aumento nos índices pluviométricos dificultam o desenvolvimento de hortaliças folhosas com conseqüente redução na oferta e elevação dos preços.

CURIOSIDADES: endívia X chicória 

Um seminário, realizado por um aluno de mestrado da ESALQ (escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz) trouxe algumas informações interessantes:

·         Os brasileiros, argentinos e chilenos chamam de chicória o mesmo produto que os europeus e os americanos chamam de endívia.

·         No Brasil a chicória é plantada em consórcio com a alface. Hoje a chicória tem uma área 4 vezes menor que a da alface. É a espécie botânica Cichorium endivia L. (também conhecida como almeirão ou escarola).

·         A chicória veio com os italianos. O seu sabor amargo dá uma excelente combinação com "comidas fortes", como carne de porco.

·         A escarola é uma chicória de folhas largas.

·         O branqueamento da chicória que é feito 10 a 15 dias antes da colheita pela cobertura da planta com um cone de estiolamento ou com o seu fechamento com um elástico, reduz o sabor amargo das folhas. Quanto mais brancas as folhas, menor a fotossíntese e a produção de clorofila e menor o amargor.

·         O radicchio é uma chicória com cabeça. Apresenta diferentes cores : amarela, verde, roxa, branca, variegado. A catalonha é uma chicória tipo roseta com folhas alongadas e divididas. Já o almeirão é uma chicória com folhas inteiras.

·         A endívia é a brotação de uma raiz tuberosa, conduzida num ambiente escuro. Tem uma primeira etapa (100 a 150 dias) que é a fase vegetativa de produção, em que a planta vegeta e acumula reservas na raiz, que é arrancada. E uma segunda etapa (20 a 30 dias) de produção do broto estiolado numa temperatura de 10 a 20°C. O processo todo dura seis meses. A espécie botânica é Cichorium intybus var. foliosum. Os europeus torravam a raiz da endívia e faziam café na falta do Coffea arábica.

RECEITAS:

Endívias com queijo e romã

Receita sugerida no site da Nestlé, disponível em <http://www.nestle.com.br/site/cozinha/receitas/endivias_com_queijo_e_roma.aspx>

Ingredientes

·         2 maços de endívia

·         1 xícara (chá) de ricota amassada

·         meio copo de Requeijão Cremoso Nestlé

·         1 colher (chá) de Fondor Maggi

·         1 colher (chá) de gergelim preto

·         1 romã grande

Modo de Preparo

Lave as folhas de endívia e seque-as com papel absorvente. Em uma tigela, misture a ricota com o Requeijão Cremoso NESTLÉ® e o FONDOR MAGGI®. Coloque uma colher (sopa) de creme de ricota no centro de cada folha. Polvilhe o gergelim e as sementes da romã e sirva.

Sugestão:

            Se desejar substitua a romã por uvas verdes cortadas ao meio.

Faz Bem Saber:

A romã é uma fruta milenar muito simbólica para diversos povos. Os gregos dedicaram a romãzeira a Afrodite, deusa do amor, enquanto os judeus usam a fruta no ritual de Ano Novo. No Brasil, a romã simboliza fartura e fertilidade.

Características da receita:

          Rende 10 porções. Tempo de preparo é de 15 minutos. Pode ser servido como Entrada. Tipo de prato: legumes e verduras. Baixo custo.

Salada de endívias com salmão

Receita sugerida no site da Globo, disponível em <http://eptv.globo.com/caminhosdaroca/REC,0,1,330600,Salada+de+endivias+com+salmao.aspx>.

Ingredientes

2 endívias lavadas e secas
100g de salmão fresco em fatias finas
3 colheres (sopa) de dill picado ou hortelã fresca bem picadinha
300g de coalhada fresco (ou iogurte natural)
Sal e Pimenta do reino
100g de nozes descascadas e picadas grosseiramente
Fios de azeite

Modo de Preparo
- Corte as endívias no sentido do comprimento e depois ao meio; misture com as nozes e regue com um pouco de azeite e reserve em geladeira até a montagem - que não deverá ser muito demorada.
- Faça o molho: misture a coalhada com o dil e uma pitada de sal; mexa bem e refrigere.
- Monte a salada: em um prato grande, coloque as endívias temperadas; distribua as fatias de salmão em todo o entorno da salada, reservando uma ou duas fatias para decorar o centro do prato.
- Regue a salada com um pouco de molho e sirva o restante à parte.

Referências:

BATISTA, C.M.; et al. Effects of different levels of fertirrigation on morphophysiological characteristics of Endive seedlings.  Agrarian, v.2, n.6, p.135-143, out./dez. 2009. Disponível em <http://www.periodicos.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/938/573>. A cesso em 3 abril 2011.

SA, Guilherme Domingues de e Reghin, Marie Yamamoto. Desempenho de Duas cultivares de Chicória in Três Ambientes de Cultivo. Ciênc.. agrotec. [online]. 2008, vol.32, n.2 [citado em 2011/05/03], pp 378-384. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542008000200005&lng=en&nrm=iso>.

Roberto Dimenstein; et al. Alimentos regionais fontes de vitamina a conhecidos por parturientes atendidas em maternidade pública. Extensão e Sociedade – 2010 – Ano 01 - Nº 2 – Vol. 1 – PROEX. Disponível em < http://periodicos.ufrn.br/ojs/index.php/extensaoesociedade/article/viewFile/867/800>. Acesso em 5 abril 2011.

HORTIBRASIL. Disponível em <http://www.hortibrasil.org.br/nov091002.htm>. Acesso em 5 abril 2011.

REGHIN, M.Y.; OTTO, R.F.; OLINIK, J.R., JACOBY, C.F.S. Produtividade da Chicória (Cichorium endivia L.) in FUNÇÃO de Tipos de bandejas e idade de mudas de transplante. Ciênc.. agrotec. [online]. 2007, vol.31, n.3 [citado em 2011/05/03], pp 739-747. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000300021&lng=en&nrm=iso>.