Manteiga ou margarina: quem é o vilão desta história?

Uma pergunta que não quer se calar:

Muitas pessoas têm dúvida sobre qual alimento consumir: a margarina ou a manteiga? Qual deles é mais prejudicial a nossa saúde?

Portanto, são dois alimentos que podem ser prejudiciais à saúde por aumentar as chances de surgimento de doenças cardiovasculares.


Porém, uma alimentação adequada e saudável deve respeitar também as preferências alimentares das pessoas. Por isso, se você faz questão de consumir manteiga ou margarina, modere na quantidade diária e saiba que não estará fazendo uma boa escolha para sua saúde!

Sugestões:

• Substitua a manteiga e margarina pelo requeijão light;
• Se for consumir margarina prefira as enriquecidas com fibras, ômega 3 e outros nutrientes;
• Não abuse nas quantidades: passe manteiga ou margarina em apenas 1 lado do pão;
• Nas preparações como bolo e massas que levam margarina ou manteiga como ingredientes use com moderação ou substitua por outro óleo vegetal como óleo de canola ou girassol.

LEMBRE-SE:

SUA SAÚDE DEPENDE DE VOCÊ E DE SUAS ESCOLHAS!!!

Biomassa da banana verde!

A banana é produzida na maioria dos países tropicais e é uma das frutas mais consumidas no mundo, tendo o Brasil como o segundo maior produtor e o primeiro consumidor mundial. O Estado de Minas Gerais é um dos principais produtores de banana do país.

É uma fruta muito saborosa e por isso muito apreciada! Ainda, além de sua concentração de carboidratos e energia, esta fruta também apresenta elevadas proporções de vitaminas e minerais.

A banana ainda verde é considerada um alimento funcional, pois quando cozida apresenta alto conteúdo de amido resistente em sua polpa. O benefício do amido resistente é similar ao da fibra alimentar: não é digerido e nem absorvido no intestino delgado, sendo então fermentado no intestino grosso, onde gera substâncias que servem como fonte de energia para as bactérias benéficas do nosso intestino. Assim, auxilia na manutenção da integridade da mucosa do nosso intestino, que é responsável pela absorção adequada dos nutrientes e pela barreira contra a entrada de substâncias maléficas.

Contudo, o consumo de banana verde auxilia no estabelecimento de uma flora intestinal adequada, a qual contribui para uma melhora do trânsito das fezes no intestino, atuando na prevenção e tratamento de quadros como diarréia e constipação.

Saiba um pouquinho mais sobre outros 2 benefícios provenientes do consumo da banana verde:

Prevenção do desenvolvimento de diabetes

Outro efeito benéfico ao organismo é devido ao seu baixo índice glicêmico, ou seja, sua digestão e absorção são mais lentas, e assim a quantidade de glicose liberada no sangue ocorre gradativamente, mantendo os níveis de açúcar no sangue controlados, e reduzindo a necessidade de liberação de insulina para que esta glicose entre na célula. 

Prevenção do desenvolvimento de doenças do coração

A fermentação do amido resistente no intestino produz o ácido propiônico que também atua na redução do colesterol (pela diminuição de sua produção pelo fígado e pelo aumento da sua eliminação pelos ácidos biliares). 

A banana verde cozida pode ser agradavelmente consumida na forma de biomassa ou farinha. Esta última é industrializada e encontra-se em casas de produtos naturais. Estes subprodutos (biomassa e pó) são utilizados para a confecção de sucos, vitaminas, bolos, biscoitos e outras massas, substituindo a farinha de trigo.

O preparo da biomassa é simples e pode ser feito em casa!!!

OBSERVAÇÃO : somente bananas realmente verdes  (não aclimatadas), aquelas colhidas do pé, podem ser usadas.

Modo de preparo da biomassa: Lave as bananas verdes com casca, uma a uma, utilizando esponja com água e sabão e enxágüe bem; Em uma panela de pressão com água fervente (para criar choque térmico), cozinhe as bananas verdes com casca, cobertas com água por 20 minutos; Desligue o fogo após os primeiros 8 minutos a partir de quando a panela pegou pressão; Deixe as bananas cozinhando até que a pressão da panela acabe, esperando o vapor escapar naturalmente. Não force o processo abrindo a panela debaixo da torneira; Ao término do cozimento, mantenha as bananas na água quente da panela até que sejam retiradas as cascas aos poucos; Ao retirar toda a casca, a polpa deve ser passada imediatamente no processador ou liquidificador. É importante que a polpa esteja bem quente para não esfarinhar; Coloque a quantidade desejada da polpa cozida quentíssima no processador; Processe até obter uma pasta bem espessa. Se necessário, acrescentar um pouco da água do cozimento para bater no liquidificador, pois como a massa deve ficar bem espessa pode forçar o motor do eletrodoméstico; Se não for utilizar imediatamente, guarde a polpa em saco plástico. Essa polpa pode ser guardada por até 8 dias na geladeira ou por 3 a 4 meses no congelador (neste caso necessitará de um reprocessamento). RENDIMENTO: 15 bananas verdes rendem 6 xícaras (chá) niveladas de biomassa. Cada xícara equivale a 4 colheres de sopa bem cheias de biomassa. Este rendimento pode variar por causa das diferenças entre os tamanhos das bananas. Mas, sempre utilizo banana prata e os rendimentos que obtive foram muito aproximados do apresentado.

RECEITAS COM BIOMASSA DE BANANA VERDE COMO INGREDIENTE:

Bolo de fubá

Ingredientes

1 Xícara de Biomassa
2 Xícaras de Fubá
2 Xícaras de Farinha de Trigo
2 Xícaras de Açúcar
1 Colher de Sopa de Fermento em Pó
1 Colher de Chá de Sal
1 Ovo Inteiro
1 Xícara de Leite
1 Xícara de Óleo

Modo de preparo

Colocar o leite e a biomassa em uma panela até levantar fervura. Colocar no liquidificador e acrescentar o açúcar, o ovo, o óleo e o sal. Bater bem. Colocar numa tigela a farinha, o fubá e o fermento em pó. Despejar o conteúdo do liquidificador sobre as farinhas, mexendo bem. Colocar a massa numa forma de bolo e levar ao forno.  Assar até dourar.

Caldo verde

Ingredientes

1 cebola grande
2 dentes de alho
2 folhas de louro
15 xícaras de água
3 xícaras de Biomassa
1 maço de couve-manteiga cortada bem fina
Azeite de oliva a gosto
1 cubo de caldo de verduras
Sal a gosto  

Modo de preparo

Ferver na água a cebola, o alho, a Biomassa, o caldo de verduras, o louro e o sal. Após a cebola cozinhar, bater tudo no liquidificador, menos o louro. Colocar toda a mistura de volta na panela. Levar ao fogo e juntar a couve-manteiga. Mexer até a couve ficar cozida. Ao servir regar com azeite.

Feijão

Ingredientes

2 xícaras de feijão
2 ½ l de água
1 colher (chá) bem cheia de colorau ou urucum
2 colheres (chá) de cebola picada
2 dentes de alho
2 folhas de louro
2 tabletes de tempero de feijão
Sal a gosto
1 xícara de Biomassa
2 colheres (sopa) de óleo

Modo de preparo

Escolher o feijão e lavá-lo bem. Cozinhar o feijão na panela de pressão com a água e o louro por 25 a 30 minutos e reservar. Retirar umas 6 conchas da água do feijão e bater com a Biomassa, o tempero do feijão, o colorau ou urucum e o sal e reservar. Refogar no óleo a cebola e o alho e deixe fritar bem. Juntar o refogado e umas 3 conchas de feijão cozido e refogado na panela de pressão. Sobre o feijão despejar a mistura do liquidificador. Mexer até levantar fervura e manter a panela no fogo até obter um caldo grosso.

Molho de tomate

Ingredientes

1 Cálice de Vinho Madeira
½ Xícara de Champignons Fatiados
½ Xícara de Casca de Banana Verde Cozida e Picada Fina
1 Cubo de Caldo de Carne
2 Xícaras de Água Fervendo
1 Xícara de Biomassa
Sal a gosto

Modo de preparo

Diluir o cubo de caldo de carne na água fervendo. Levar ao fogo com o vinho até ferver. Bater esse caldo no liquidificador com a Biomassa. Voltar com essa mistura ao fogo e acrescentar o champignons e casca de banana verde cozida e picada.  Mexer bem e verificar o sal. Ferver por 3 ou 4 minutos para homogeneizar bem. Servir bem quente.

Brigadeiro

Ingredientes

1 Lata de Leite Condensado
1 Lata de Leite
500g de Biomassa
50 g de Margarina
150 g de Chocolate em Pó
200 g de Chocolate Granulado para Confeitar

Modo de preparo

Misturar todos os ingredientes numa panela e levar ao fogo. Mexer até soltar do fundo da panela, no ponto de enrolar docinhos. Despejar em uma bancada e deixar esfriar. Enrolar normalmente, como se faz com o brigadeiro tradicional. Passar no chocolate granulado.

Musse de maracujá

Ingredientes

1 Xícara de Suco de Maracujá
1 Xícara de Leite
1 Pacote de Gelatina em Pó sem Sabor
4 Xícaras de Açúcar
2 Xícaras de Biomassa
1 Lata de Creme de Leite sem Soro (opcional)

Modo de preparo

Levar ao fogo o leite com a Biomassa, bater no liquidificador e voltar ao fogo. Acrescentar o açúcar, mexendo sempre até ferver. Retirar do fogo e juntar a gelatina previamente desmanchada em ½ xícara de água fria e bater no liquidificador, adicionando o suco de maracujá. Depois juntar toda essa mistura e bater novamente no liquidificador. Se quiser, pode acrescentar o creme de leite sem soro, batendo no liquidificador mais um pouco. Colocar essa mistura numa vasilha funda para gelar por pelo menos 12 hora.

Suco energético

Ingredientes

- Suco de 1 Laranja
- 1 Folha de Couve
- 100 mL de Suco de Uva
- 1 Colher de Sopa de Linhaça
- 1 Colher de Sopa da Biomassa de Banana Verde

Modo de preparo

Bater os ingredientes no liquidificador e consumir este suco energético no café da manhã.

Suco mix

Ingredientes

- 200 g de Biomassa de Banana Verde;
- 500 ml de Suco de Laranja;
- 400 g de Melancia sem Semente;

Modo de preparo

Bater tudo no liquidificador, despejar numa jarra e levar à geladeira.

OBS: Se preferir mais doce, acrescentar açúcar ou adoçante a gosto. Essa massa poderá ser utilizada na preparação de lasanha, ravióli, talharini, caneloni, entre outros.

Massa básica

Ingredientes

- 400 g de Biomassa de Banana Verde Integral
-1/2 kg de Farinha de Trigo
-3 Ovos

Modo de preparo  

Misturar todos os ingredientes até obter uma massa lisa. Abrir com o rolo até a massa ficar bem fina e cortar no formato que deseja.

Hambúrguer

Ingredientes
- 800 g a 1 Kg de Carne Moída de sua preferência.
- 300 g de Biomassa de Banana Verde Integral (descongelada).
- Temperos a gosto.
- Se quiser incrementar, acrescente 3 colheres (sopa) de Aveia (flocos finos) ou Farelo de Aveia ou Farelo de Trigo. (Indico!!!)

Modo de preparo

Levar a Biomassa ao forno de microondas por 2 ou 3 minutos para que ela possa ficar com uma consistência mais cremosa. Colocar a carne, os temperos e a Biomassa em uma vasilha grande e misturar tudo até a massa ficar homogênea.  Moldar a massa em forma de hambúrguer, embalar e levar ao freezer para congelar.

Minha sugestão: acrescente uma colher (sopa) de biomassa da banana verde no suco da colação (lanche da manhã). Escolha uma fruta de sua preferência e bata tudo no liquidificador! Fica uma delícia!

Referências:

BOTREL, N. et al .. Inibição do amadurecimento da banana-'Prata-Anã' com a aplicação do 1-metilciclopropeno. Rev. Bras. Frutic.,  Jaboticabal,  v. 24,  n. 1, Abr.  2002 .   Disponível em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452002000100012&lng=en&nrm=iso>. Acesso em  12  Set.  2010. 

CONSULTORIA NUTRICIONAL. VP, Nutrição Funcional. Disponível em <http://www.vponline.com.br/blog/?p=44>. Acesso em 13 Set. 2010.

SALGADO, S.M., et al..Aspectos Físico-químicos e Fisiológicos do Amido

Resistente. B.CEPPAC, Curitiba, v. 23, n. 1, p.109-122 jan./jun. 2005. Disponível em <http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/viewFile/1281/1074> . Acesso em 12 set. 2010.

Dicas de Nutrição para uma vida saudável. Disponível em <http://www.dicasdenutricao.com/2010/03/biomassa-de-banana-verde.html>. Acesso em 12 set. 2010.

Vale Mais. Alimento Funcional é saúde. Disponível em <http://www.valemaisalimentos.com.br/literaturas.php?id=4 >. Acesso em 13 set. 2010.

Receita da alegria!

O corre corre do dia a dia, o excesso de trabalho, a violência urbana, o trânsito caótico e diversas outras situações rotineiras modificam nosso estado emocional: aumentam o estresse, a tristeza e contribuem para o surgimento da temerosa depressão. Por isso, resolvi pesquisar um pouquinho sobre alimentos que nos ajudam a combater a tristeza, ansiedade e a depressão, e melhoram o nosso humor.

Comecei a peaquisa, então, procurando saber quais os alimentos seriam capazes de estimular tanto a produção quanto a liberação de neurotransmissores, já que são essas as substâncias responsáveis por transmitir impulsos nervosos ao cérebro provocando sensações de bem estar. Mais precisamente, quando falamos em neurotransmissores que provocam a sensação de bem estar, nos referimos principalmente à serotonina, a dopamina e a noradrenalina. . A serotonina, responsável pela sensação de bem estar, proporciona ação sedativa e calmante. Já a dopamina e a noradrenalina proporcionam energia e disposição.

Um fato importante a ser destacado é que a produção e a liberação desses neurotransmissores podem ser comprometidas por alguns fatores como distúrbios fisiológicos e deficiências nutricionais. A produção de serotonina é dependente da ingestão de alimentos fontes de triptofano (aminoácido precursor da serotonina) e de carboidratos. Já a dopamina e a noradrenalina são produzidas com o auxílio da tirosina, outro aminoácido importante na nossa alimentação. Vitaminas do complexo B e alguns minerais também estão envolvidos na modulação do humor.

O aminoácido tirosina pode ser encontrado em peixes, carnes magras, aves sem pele, ovos, leguminosas, nozes e castanhas, leite e iogurte desnatados, queijos magros e tofu (“queijo” de soja). O triptofano é encontrado em todos os alimentos ricos em proteína (carne, peixe, peru), leite, grão de bico, banana, amendoim, tâmaras secas. É importante ressaltar que o triptofano e tirosina não são os únicos aminoácidos presentes nestes alimentos, podendo assim competir com outros aminoácidos no processo de absorção. Por isso, o acompanhamento com o nutricionaista é importante, pois ao avaliar cada caso pode ser prudente um tratamento com suplementação.

Hoje, a relação entre carboidratos e humor já é comprovada. Dietas ricas em carboidratos podem ser utilizadas como coadjuvantes no tratamento de melhora do humor. Porém, o consumo dos alimentos deve ser equilibrado e orientado por um profissional de nutrição, para evitar o ganho de peso excessivo. Cuidado com o consumo excessivo de doces, principalmente rico em açúcar simples, pois após melhora do estado de humor, um episódio rebote de tristeza pode agravar o caso. O nível de glicose sanguínea pode aumentar muito quando a dieta é muito rica em açúcar, obrigando o pâncreas a produzir mais insulina do que o normal. O que contribui para agravar o caso é a resposta natural do organismo: a insula em excesso retira mais açúcar do sangue do que deveria causando um quadro de hipoglicemia. Em consequencia disto, o organismo passam a tolerar menos os fatores que geram estresse.

Outros nutrientes, assim como o carboidrato e o triptofano, também são importantes. A vitamina B6, encontrada principalmente em cereais integrais, semente de gergelim, banana e atum, é um nutriente especial. Essa vitamina é integrante de uma enzima que participa da produção de neurotransmissores como noepinefrina e serotonina. Por isso, auxilia a melhorar o humor!

O Selênio é um mineral, que quando consumido em quantidades adequadas também ajuda a levantar o astral. Devemos acrescentar aso nossos hábitos alimentares o consumo de castanhas. Nozes, amêndoas, trigo integral e peixes. Uma unidade de Castanha do Pará (aproximadamente 4 grama) possui cerca de 118,4 microgramas de selênio, enquanto a recomendação diária é de 55 microgramas.

O Folato ou Ácido Fólico também é uma vitamina importante para combater a tristeza. Pode ser encontrada no espinafre, no feijão branco, na laranja, no aspargo, na maçã e na soja.

Não existe milagre!!!

Um alimento ou nutriente sozinho não é capaz de melhorar o nosso humor.

Para se favorecer o bom humor é indispensável o consumo adequado de um conjunto de nutrientes presente em um plano alimentar equilibrado e apropriado.

Não podem faltar cereias integrais, leguminosas (grão de bico, ervilhas e feijões), oleaginosas, carnes magras, peixes, ovos, leite, queijos magros, tofu, frutas e legumes.

É preciso considerar também que muitas situações fisiológicas podem complicar a liberação e a produção dos neurotransmissores, mesmo quando o indivíduo segue uma alimentação adequada.

Referência:

http://www.senado.gov.br/portaldoservidor/jornal/jornal102/nutricao_alimentos_tristeza.aspx

Um PRATO na luta contra a obesidade!

EUA trocam a pirâmide alimentar pela representação de um prato. No Brasil, nutricionistas defendem que o paliativo pode funcionar. Será?

A obesidade é uma doença crônica e um crescente problema de saúde pública. A alta prevalência desta doença é realidade em todo o mundo, inclusive nos Estados Unidos da América. Consequentemente cresce também a preocupação dos governos dirigentes de todos os países, principalmente, devido ao aumento dos gastos com a saúde, uma vez que a obesidade leva a sérias complicações predispondo o organismo a diversas doenças como cardiovasculares, diabetes tipo 2, apnéia do sono, dentre outras.

Na tentativa de combater o problema da obesidade na sociedade norte americana, Michelle Obama divulgou recentemente a nova representação gráfica que tenta ajudar os indivíduos a decidirem o que colocar em seus pratos para seguir uma alimentação saudável. A nova proposta que substitui a pirâmide alimentar recebeu o nome de “MyPlate”, representação gráfica de um prato colorido dividido em quatro partes desiguais: uma de fruta, outra de verduras, uma terceira de proteínas e a quarta de cereais integrais.

No Brasil, a nova medida pode até ser vista com bons olhos por nutricionista e outros especialistas da área. Porém, como todo e qualquer assunto, há discordância de alguns profissionais da saúde.

Acredito que a nova idéia pode ser uma forma mais compreensiva, principalmente para as pessoas de menor escolaridade. Mas, não podemos nos esquecer de que a realidade e cultura alimentar aqui no Brasil é bem diferente dos EUA. Nas recomendações brasileiras para uma alimentação saudável e equilibrada, representadas por uma pirâmide, inclui porção de leguminosas, e, ainda, o número de porções de cada grupo alimentar. Além disso, alerta sobre a ingestão diária de doces e gorduras de forma a prevenir o consumo excessivo destes alimentos, os quais, aliás, também fazem parte da nossa alimentação. Foi acrescentado ao desenho do prato um copo, que representa os laticínios. Ao contrário dos Estados Unidos, não recomendamos o uso do leite junto às grandes refeições, mas sim uma fonte de vitamina C proveniente das frutas para melhorar a absorção do ferro e auxiliar na prevenção da anemia ferropriva.

Outra questão importante está no fato de que a representação do prato pode levar à errônea interpretação de que a alimentação saudável deve ser respeitada apenas nas refeições principais: almoço e jantar. Pois são nestas que costumamos utilizar o prato representado no novo desenho. Já a pirâmide demonstra a idéia de uma recomendação é diária, não apenas em uma refeição.

Apesar da intenção de facilitar o entendimento das pessoas, principalmente de crianças e adolescentes, o desenho do prato não descreve proteínas e grãos. Muitos não sabem quais alimentos são protéicos, muito menos o que significa esta palavra. O que são grãos? Muitos não sabem distinguir os grãos e podem acabar incluindo neste grupo alimentos totalmente diferentes em termos nutritivos como, por exemplo, o arroz e o feijão.

Confira abaixo as representações gráficas dos EUA e do Brasil e conclua o que foi discutido:

Pirâmide Alimentar Brasileira

Pirâmide Alimentar Americana: "MyPyramid"

NOVA proposta americana: "MyPlate"

Amparar em um prato colorido como padrão alimentar é muito pouco para combater o avanço da obesidade mundial. Devemos preocupar não só com a alimentação, mas também com a variedade, oferta e preço acessível dos alimentos mais nutritivos. Também, é claro, devemos incorporar hábitos de vida saudáveis ao nosso dia a dia. Assim, lutaremos não só contra a obesidade, mas contra diversas outras doenças, principalmente as crônicas não transmissíveis.

Azeite: sabor que não se esquece, intensidade que se deseja!

Atendendo com muito carinho a um pedido da minha querida prima Kaká,  posto hoje uma revisão sobre o azeite, alimento tão apreciado!

O azeite de oliva é o principal produto obtido dos frutos da oliveira (Olea europaea Linné). O cultivo das oliveiras teve seu início na Grécia por volta de3500 AC. E com o passar dos anos passou a ser base da economia grega. Assim, o azeite de oliva tornou-se sinônimo da nutrição no país. As oliveiras passaram então a ser o símbolo da Grécia Antiga e o azeite de oliva era apreciado pelas suas propriedades nutricionais, medicinais e até curativas. O azeite não era usado somente como alimento pelos povos antigos, mas para abastecer lamparinas para iluminar os edifícios de muitos povos da antigüidade.

Porém, com a difusão das descobertas das propriedades benéficas do azeite de oliva à saúde humana, este alimento ganhou cada vez mais espaço nos hábitos alimentares de indivíduos de vários países, inclusive do Brasil.

As características físico-químicas do azeite de oliva variam de acordo com as condições climáticas e do solo de plantio, as práticas de cultivo, estado de maturação das azeitonas, a acidez e o tempo de processamento dos frutos após a colheita e com as técnicas de extração do óleo. O azeite possui uma grande variedade de cores, sabores e aromas diferentes dependendo da variedade de azeitona utilizada na sua fabricação. É importante enfatizar que o azeite de oliva, para ser comercializado, precisa apresentar-se dentro dos padrões da legislação vigente, com base em análises físico-químicas que o qualificarão dentro de determinadas classes específicas.

Para que se produzir 250 mL de azeite de oliva são necessárias 1300 a 2000 azeitonas. E ao contrário do que muitos pensam, os azeites de oliva não são todos iguais. Na Espanha é possível encontrar 262 tipos diferentes de azeitonas, com isso já podemos imaginar a existência de uma enorme variedade de azeite de oliva!

O Brasil ainda não possui uma produção agrícola suficiente para atender ao mercado interno, o que contribui para sua posição entre os maiores importadores de azeite de oliva. Mesmo sendo um país tropical o Brasil possui regiões com condições climáticas e características adequadas para o cultivo de oliveiras e para a industrialização de seus produtos, como o planalto de Poços de Caldas e a região da Alta Mantiqueira, no Sul de Minas Gerais.

O azeite é o único óleo vegetal que pode ser consumido diretamente cru (pois sua extração não exige cozimento da azeitona, sendo extraído da prensa à frio), que naturalmente, contém elementos nutricionais importantes, entre os quais vitaminas e antioxidantes. O valor nutricional do azeite deve-se à quantidade elevada de ácido oléico (w 9) e a componentes minoritários, tais como compostos fenólicos, enquanto que os compostos voláteis têm maior influência no aroma. Portanto, quando o azeite é aquecido algumas substâncias são oxidadas e perdem suas propriedades benéficas à saúde. Ainda, os óleos predominantes (monoinsaturados e poli-insaturados) se oxidam perdendo a(s) dupla(s) ligação(ões) existente(s) em suas estruturas moleculares, transformando o azeite em um óleo mais saturado. Com isso, o azeite perde também a sua funcionalidade como redutor do risco de aterosclerose e trombose. 

Este óleo é composto por triacilgliceróis (ou triglicérides como muitos conhecem) (~99%), ácidos gordos livres, mono e diacilgliceróis, hidrocarbonetos (principalmente esqualeno), esteróis, álcoois alifáticos, tocoferóis e pigmentos (como o β-caroteno), bem como vários compostos fenólicos e voláteis. Os tocoferóis são importantes devido ao seu valor nutricional e às suas propriedades antioxidantes, pois protegem os componentes lipídicos presentes no azeite da oxidação. Os carotenóides, em conjunto com os tocoferóis e os compostos fenólicos contribuem para a estabilidade oxidativa do azeite e têm um efeito antioxidante sinérgico. Os compostos fenólicos influenciam as propriedades sensoriais das azeitonas e dos azeites virgens. Os compostos voláteis contribuem para as características organolépticas do azeite e são fundamentais para a sua qualidade até ao fim do prazo de validade.

O principal lipídio (óleo) presente no azeite é o ácido oléico (w 9): um ácido graxo monoinsaturado responsável pelas principais propriedades benéficas para a saúde como por exemplo a redução da oxidação do LDL-colesterol (colesterol ruim) com consequente diminuição do risco de aterosclerose (entupimento de artérias de grande e médio calibre).

As lipoproteínas de baixa densidade (LDL ou colesterol ruim) transportam o colesterol para as artérias e as lipoproteínas de alta densidade (HDL ou colesterol bom) transportam-no para o fígado, onde é metabolizado e excretado. As LDL são menos susceptíveis à oxidação por radicais livres numa dieta rica em ácidos graxos monoinsaturados.

Depois dos triacilgliceróis os ácidos gordos mais abundantes no azeite são: linoleico e palmítico. Os efeitos protetores do azeite de oliva estão correlacionados ao seu conteúdo de ácido graxo monoinsaturado, mas também aos compostos bioativos: os polifenóis ativos, funcionais, protegendo a saúde.

Outros efeitos benéficos do azeite de oliva são: potente inibidor de radicais livres; inibidores de agregação plaquetária e antitrombóticos. Os polifenóis apresentam atividade antioxidante, contribuindo para a prevenção de doenças relacionadas com a formação de radicais livres. Os tocotrienóis parecem ter um efeito inibitório na síntese de colesterol, reduzindo os níveis de colesterol no plasma e outros fatores de risco de doenças cardiovasculares. Também, diminuem a proliferação de células tumorais. O papel dos carotenóides como antioxidantes foi referido em outros estudos como agentes na prevenção de doenças cardiovasculares e doenças oculares degenerativas. O β-caroteno e outros carotenóides também têm um efeito protetor contra o cancro.

Porém, as propriedades benéficas deste alimento dependem muito do processamento para a obtenção do óleo, dentre outros fatores que podem interferir.

O azeite extra virgem é o único que não é extraído por solventes, sendo então obtido por compressão da oliva a frio, o que não altera a natureza da semente. No amadurecimento, o azeite extra virgem conserva melhor seus componentes, como é o caso dos polifenóis agliconados (caracterizam o odor do azeite). O azeite extra virgem é considerado o melhor azeite devido às características organolépticas, estabilidade oxidativa e composição química.

Quando o azeite é refinado perde-se boa parte de compostos fenólicos, uma vez que o processamento inclui o uso de solventes. Esta perda ocorre também quando o azeite é alcalinizado para reduzir acidez.

Sugestão:

 preferir o azeite de oliva extraído diretamente das sementes

e não o tratado com solventes e refinado.

Para maior esclarecimento e melhor escolha do produto, vamos conhecer quais são os tipos de azeite, conforme a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Os azeites são classificados de acordo com a forma de processamento e conforme a acidez:

Quanto ao processo:

·         Azeite de oliva virgem: obtido do fruto da oliveira unicamente por processos mecânicos ou outros meios físicos; excluem-se os óleos obtidos por meio de solvente ou re-esterificação e misturas com óleos de outra natureza;

O azeite virgem é dividido em quatro categorias: ·          azeite virgem extra - azeite virgem com gosto perfeitamente irrepreensível com acidez, expressa em ácido oleico, não superior a 1%; ·          azeite virgem - azeite virgem com gosto irrepreensível com acidez, expressa em ácido oleico, não superior a 2%; ·           azeite virgem corrente - azeite virgem com gosto bom, com acidez, expressa em ácido oleico, não superior a 3,3%; ·          azeite virgem lampante - azeite virgem com gosto defeituoso ou com acidez, expressa em ácido oleico, superior a 3,3%. Destes apenas o azeite virgem lampante não pode ser comercializado.

·         Azeite de oliva refinado: obtido pelo refino do azeite virgem de oliva;

·         Azeite de oliva: obtido pela mistura de azeite de oliva refinado com azeite virgem de oliva; não poderá ser misturado com o Azeite virgem de oliva lampante;

·         Óleo de bagaço e/ou caroço de oliva refinado: óleo refinado obtido do bagaço e/ou caroço de oliva.

Quanto à acidez do azeite virgem de oliva:

·         Azeite virgem de oliva extra: acidez até 1 %

·         Azeite virgem de oliva fino: acidez de 1 a 2 %

·         Azeite virgem de oliva comum ou semi-fino ou corrente: oliva com acidez até 3,3 %. Não pode ser destinado diretamente para a venda ao consumidor final. O produto pode ser misturado com Azeite Refinado de Oliva para constituir o tipo comercial designado somente como Azeite de Oliva.

·         Azeite virgem de oliva lampante: acidez superior a 3,3 %. Não deve ser vendido ao consumidor final nem utilizado para mistura com outros tipos de azeite.

Para que o azeite tenha as características de extra virgem ele deve ser obtido de azeitonas maduras, rigorosamente selecionadas e colhidas a mão com cuidados muito especiais. A partir da colheita, o suco deve ser extraído em no máximo 24 horas. Esse tipo de azeite é considerado de primeiríssima qualidade e ótimo para temperar pratos crus, como saladas, legumes e verduras. Os outros tipos de azeite são resultantes de novas prensagens da pasta que sobrou após a extração do azeite de oliva extra virgem, adicionando-se as azeitonas que foram rejeitadas na seleção para a extração do azeite de oliva.

As boas práticas de produção recomendam que a azeitona seja processada o mais depressa possível após a colheita, sem armazenamento. A ação de microrganismos patogênicos, processos biológicos de envelhecimento, fermentação e danos durante o processamento mecânico contribuem para a deterioração da azeitona armazenada. O aumento da atividade enzimática resulta num aumento da concentração de compostos voláteis, provavelmente devido à desintegração gradual da estrutura celular. Normalmente, o azeite extraído de azeitonas degradadas tem acidez elevada, baixa estabilidade e um odor indesejável característico.

Contudo, seguem abaixo algumas características, que segundo a ANVISA, devem ser respeitadas para que o azeite de oliva seja extra virgem:

Produto	Densidade relativa (20oC/20oC)	Densidade relativa (25oC/25oC)	Índice de refração (nD20)	Índice de saponificação	Índice de iodo (Wijs)	Matéria insaponificável (g/100g)	Acidez em ácido oléico (g/100g)	Índice de peróxido meq O2/kg
Azeite extra virgem	0,910 - 0,916	0,907 - 0,913	1,4677 - 1,4705	184 - 196	75-94	1,5	£ 1,0	£ 20

 

A acidez é a percentagem de ácidos gordos livres, sendo expresso em percentagem de ácido oléico. O índice de acidez está relacionado à qualidade do azeite de oliva e pode ser influenciado por fatores como maturação, estocagem, ação enzimática, qualidade da azeitona e sistema de obtenção do azeite (extração mecânica e ou por solvente), pelo grau de refinação ou se apresentam puros ou se tratam de misturas.

Já o índice de saponificação é uma medida do tamanho da cadeia dos ácidos graxos que compõem o material lipídico. Quanto menor o peso molecular do ácido graxo (ou quanto menor a cadeia), tanto maior será o índice de saponificação.

O índice de iodo é uma medida do grau de insaturação dos ácidos graxos presentes na gordura. Segundo o Codex Alimentarius (1993), este índice cria possibilidades de identificação de adulterações grosseiras em diversos tipos de óleos, tornando-os facilmente detectáveis.

O índice de peróxidos determina a oxidação inicial, a rancificação do azeite de oliva (confere um odor desagradável ao óleo) e a deterioração que pode ter havido nos antioxidantes naturais, como os tocoferóis e os polifenóis. É importante ressaltar neste momento que a síntese de compostos fenólicos tem uma relação direta com a ativação de enzimas presentes na azeitona durante o processo mecânico de extração do óleo. Por isso é que se diz que este índice define a oxidação inicial. Segundo o Codex Alimentarius (2003) e RDC 270 da ANVISA (2005), o índice de peróxidos dever ser no máximo, 20 meq/kg para o azeite de oliva virgem, 15 meq/kg para o azeite de oliva e 5 meq/kg para o azeite de oliva refinado. O ácido oléico (monoinsaturado) confere uma maior resistência à oxidação. Por outro lado, percentagens elevadas de ácidos gordos poli-insaturados (linoléico ou w-6 e a-linolênico ou w-3) podem contribuir para a diminuição do prazo de validade do azeite, devido à formação de compostos com ligações duplas conjugadas, a partir dos quais se formam produtos de oxidação voláteis com aroma indesejável característico de ranço. A resistência à oxidação depende também, por ordem decrescente de importância, do teor de compostos fenólicos, do teor e composição em ácidos gordos e dos teores em a-tocoferol, carotenóides e clorofilas.

Ainda, alguns fatores podem influenciar a oxidação do azeite: luz, temperatura e concentração de oxigênio.

Na hora de escolher, adquirir e armazenar um azeite lembrem-se:

·         Da acidez do azeite, pois não está diretamente relacionada com o seu sabor. A acidez está relacionada com o estado fitossanitário das azeitonas, enquanto que o sabor, cor e cheiro do azeite são dados por pequenos compostos chamados compostos menores. O gosto amargo do azeite é considerado um atributo positivo, desde que não seja excessivo. Este sabor está relacionado com o teor total de compostos fenólicos. A cor do azeite não está relacionada com a qualidade: azeites mais verdes são provenientes de azeitonas mais verdes enquanto que azeites mais amarelos são provenientes de azeitonas mais maduras.

·         O azeite inicia processos de deterioração a partir do momento em que é extraído, logo não deverá armazená-lo por períodos muito prolongados de tempo.

·         Dentro da ampla gama de Azeites hoje disponível no mercado, deverá eleger o Azeite em função da sua utilização culinária e do seu gosto pessoal, lembrando que os tipos disponíveis são:

Azeite Virgem Extra

Azeite de qualidade superior, com sabor e cheiro intensos a azeitona sã. Não apresenta nenhum defeito organoléptico. Acidez igual ou inferior a 0,8%. Apto para o consumo direto e ideal para temperar a cru. Os azeites virgem extra de sabor mais suave são ideais para o tempero de saladas e alimentos com sabor mais suave, bem como para a doçaria. Por outro lado, os azeites virgem extra de sabor mais intenso vão melhor com alimentos de sabor mais marcado e poderão ser utilizados para a confecção de alguns molhos.

Azeite Virgem

Azeite de boa qualidade, com sabor e cheiro a azeitona sã. Acidez igual ou inferior a 2%. Apto para consumo direto e apropriado para assados, sopas, refogados ou marinadas.

Azeite – contém azeite refinado + azeite virgem

Trata-se de azeite refinado, enriquecido com azeite virgem, aromático e frutado, com grau de acidez igual ou inferior a 1,0%. É ideal para frituras dada a sua elevada resistência às altas temperaturas. É mais barato, mantém o valor nutritivo do azeite e tem um ponto de fumo bastante elevado o que permite aumentar o seu número de utilizações. Além disso, forma uma crosta na superfície dos alimentos, que impede a penetração do Azeite no interior dos mesmos. Com a utilização do Azeite para a fritura obtêm-se fritos mais secos e apetecíveis.

Dentro dos Azeites que se encontram no mercado podem, ainda, encontrar-se os ”Azeites com Denominação de Origem Protegida” (DOP), os “Azeites da Agricultura Biológica” e os “Azeites Elementares ou Monovarietais”.

 Os “Azeites DOP” têm origem numa área geográfica delimitada, com solos e clima característicos e são exclusivamente elaborados com azeitonas de certas variedades de oliveiras. Estes fatores, aliados ao saber fazer tradicional da região, que se consubstancia no modo de condução das árvores, apanha da azeitona e extração do Azeite, conferem-lhes tipicidade e características qualitativas que os permitem distinguir dos demais.

 Portugal possui, atualmente, seis denominações de origem protegida para Azeites:

“Azeites de Moura”,

“Azeites de Trás-os-Montes”,
“Azeites da Beira Interior (Azeites da Beira Baixa e da Beira Alta)”,
“Azeites do Norte Alentejano”,
“Azeites do Ribatejo” e
“Azeites do Alentejo Interior”.

As características dos azeites DOP variam com a região. Em Trás-os-Montes, as azeitonas são das variedades Verdeal, Madural, Cobrançosa e Negrinha do Freixo, dando origem a azeites equilibrados com cheiro e sabor a fruto fresco, por vezes amendoado. Também está presente uma notável sensação de verde, amargo e picante. Os azeites da Beira Interior, de cor amarela clara e levemente esverdeada, têm sabor a fruto fresco e são bastante suaves, sendo produzidos com azeitonas das variedades Galega, Carrasquenha e Cobrançosa, entre outras.

Os “Azeites da Agricultura Biológica” são provenientes de olivais conduzidos de acordo com o modo de produção biológico, tal como previsto pela Regulamentação Européia. Este modo de produção obriga a diversas condições importantes, como manutenção do fundo de fertilização dos solos, a utilização de rotações adequadas e ao respeito por normas fitossanitárias e de fertilização muito estreitas, sendo praticamente interdita a utilização de produtos químicos de síntese.

Os “Azeites Elementares ou Monovarietais” são obtidos de uma só variedade de azeitona.

RÓTULOS

Sabia que na hora de comprar um azeite deverá optar por um azeite devidamente embalado e rotulado, pois só o rótulo lhe garante a genuinidade e qualidade do produto, ao mesmo tempo que o informa sobre o responsável legal pelo mesmo.

Assim, deverá ter o cuidado de ver se o rótulo e contra-rótulo tem a seguinte informação:

·         Denominação de venda ("Azeite Virgem Extra", "Azeite Virgem", "Azeite – contém azeite refinado e azeite virgem" ou "Óleo de Bagaço de Azeitona");

·         Uma frase informativa sobre a categoria do azeite (no caso do Azeite Virgem Extra, "Azeite de categoria superior obtido diretamente de azeitonas, unicamente por processos mecânicos");

·         Nome e morada do responsável legal pelo produto;

·         Lote (identifica-se pela letra "L", por exemplo, L254);

·         Quantidade líquida expressa em litros, centilitros ou mililitros;

·         Validade que deverá ser de aproximadamente 18 meses;

·         Origem - Menção a um país, à União Européia ou a um país terceiro;

·         Símbolo do ponto verde, que indica que os produtores/ embaladores delegam a sua responsabilidade pela gestão e destino final dos resíduos das suas embalagens à Sociedade Ponto Verde;

 A menção da acidez, nos rótulos, é facultativa.

Por todas as razões e mais uma... ... a dos seus sonhos e desejos, do seu estilo de vida e da imaginação. O azeite é sabor que não se esquece, intensidade que se procura. Ele é paixão condimentada de prazer e fonte renovada de bem-estar e saúde!!!    (Casa do Azeite)

Referências:

Angelis RC. Novos conceitos em nutrição. Reflexões a respeito do elo dieta e saúde. V. 38 - no. 4 - out./dez. 2001 Arq Gastroenterol. Disponível em <http://www.scielo.br/pdf/ag/v38n4/14265.pdf>. Acesso em 27 de junho de 2011.

Cardoso, L. G. V. et al. Características físico-químicas e perfil de ácidos graxos de azeites obtidos de diferentes variedades de oliveiras introduzidas no Sul de Minas Gerais – Brasil. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 31, n. 1, p. 127-136, jan./mar. 2010. Disponível em <http://www.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/4897/4362>. Acesso em 27 de junho de 2011.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária: Disponível em <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/482_99.htm>. Acesso em 27 de junho de 2011.

WDI. Importação e exportação. Azeite de oliva. Disponível em <http://www.wdinvest.com.br/import/azeite.htm>. Acesso em 28 de junho de 2011.

Casa do azeite. Disponível em <http://www.casadoazeite.pt/Default.aspx?alias=www.casadoazeite.pt/apreciadores>. Acesso em 28 de junho de 2011.

CUSTÓDIO, T.A.S. Azeites extra virgem comerciais: composição em compostos voláteis e relação com parâmetros químicos de qualidade [dissertação de mestrado]. Faculdade de Farmácia, Universidade do Porto,110 p., set. 2009. Disponível em < http://repositorio-aberto.up.pt/bitstream/10216/20819/2/DISSERTAO.pdf>. Acesso em 28 de junho de 2011.